Da tempo volevo scrivere un post sulle farine. Essendo un'amante dell'impastare, è un ingrediente che non manca mai in casa mia, che ho imparato a conoscere e che scelgo con cura e dovizia.
Innanzitutto qualche premessa:
- scegli prodotti italiani, dimentica la farina Manitoba, che al di là della sua raffinazione, viene da coltivazioni estere dove il grano non è antico ma OGM;
- prediligi grani antichi, in Italia ne abbiamo una collezione a seconda della regione, dal Senatore Cappelli al Saragolla, dal Rieti al Monococco;
- preferisci coltivazioni BIO, il prezzo è più alto ma non mangerai pesticidi ed altre schifezze chimiche;
- controlla sempre le etichette, sembrerà banale ma nei prodotti industriali, cosi come in quelli artigianali spesso viene venduto un pane integrale dove la farina suddetta è pari al 15%
- varia: il nostro corpo si abitua troppo velocemente e a lungo andare sviluppa noia (intolleranze) se gli somministriamo sempre le stesse cose. In commercio abbiamo una grande varietà, non avere paura di provare, anzi il tuo corpo ti ringrazierà;
La farina è il componente principale nella preparazione di pane e prodotti da forno, viene ricavata dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti, macinazione appunto, una tecnica antichissima che ancor oggi nei molini seri viene effettuata a pietra; diffidate dai macini fai da te in vendita, sono fragili e spesso il risultato non è ottimale, idem per la presunta macinazione con robot da cucina come Bimby, dove non si tratta di una macinazione ma di una frullatura.
TIPOLOGIE DI FARINE DA CEREALE
FRUMENTO:
- grano tenero (00, 0, 1 e 2, integrale in base alla sua raffinazione), più utilizziamo farina integrale più useremo una farina meno lavorata e quindi che conserva tutte le parti del chicco di grano. Contiene glutine. La farina moderna più usata e più da sostituire.
- grano duro (macinata viene chiamata SEMOLA)
MAIS: di diversa granulometria, è la farina dei contadini, usata per la Polenta e per i dolci. Non contiene glutine.
FARRO: più antico tipo di frumento coltivato dall'uomo, contiene glutine. Adatta per pane, pizza, ha una resa straordinaria nei dolci come biscotti e crostate. Sceglietela integrale se volete un gusto più rustico.
RISO: molto utilizzata nella cucina orientale, ideale per impanature leggere, si presta bene nei dolci da forno come le crostate. Non contiene glutine.
SEGALE: farina utilizzata nei paesi del Nord Europa, dove il pane nero a lievitazione naturale è un dictact. Non può essere utilizzata pura perché "non lega", si può miscelare a frumento e/o farro. Contiene glutine
KAMUT: grano o meglio marchio americano recente, la cui origine però risalirebbe alla cultura egizia, contiene glutine ed ha un sapore leggermente dolciastro. Si presta bene sia per i prodotti salati che dolci.
QUINOA: in auge grazie a numerose ricette Mozziane, questa farina senza glutine è molto versatile in cucina, si può usare sia per dolci che salati. Attenzione al gusto leggermente amarognolo.
MIGLIO: non contiene glutine, io la utilizzo come alternativa per le panature.
GRANO SARACENO: tipica farina delle zone della Valtellina dove si producono i Pizzoccheri, è l'ideale per gli intolleranti e/o celiaci, perché ne è priva. Si presta bene a preparazione di pane, dove va mischiata ad altre farine perché non facile da lavorare, trova buoni risultati anche in dolci da forno il cui gusto risulta sicuramente rustico.
AMARANTO: diffusissima nelle cucine latino americane, oggi si utilizza per chi vuole evitare il glutine.
CANAPA: prodotta dalla nota pianta Cannabis, è in voga per prodotti alternativi da forno sia dolci che salati, dalla pizza ai biscotti. In negozio BIO potete trovarne un'ampia scelta.
TIPOLOGIA DI FARINE DA FRUTTA
CASTAGNE: molto utilizzata per i dolci, è una farina altamente energetica e dal sapore inconfondibile.
PATATE: farina contente amido, utilizzata in aggiunta ad altri alimenti per avere un effetto addensante, nelle zuppe cosi come nei dolci. Si ottiene attraverso un processo d'essicazione .
MANIOCA: utilizzatissima in Africa ed in America latina, è una delle loro fonti di carboidrati insieme al riso. Deliziosa la polenta bianca ed i dolcetti fritti. Qui la potete trovare nei negozi etnici.
MANDORLE,NOCCIOLE : derivano dalla relativa frutta secca, eccellenti nei dolci anche come sostituto alle farine di cereali, buone anche le panure di pesce.
TIPOLOGIA DI FARINA DI LEGUMI
Particolarmente di moda, grazie anche alle diete Mozziane, vengono ottenute dai relativi legumi. Prive di glutine quindi ed altamente proteiche.
CECI: provatela come farina sostituta nelle piadine oppure nella buonissima farinata di Genova
PISELLI: alternativo il pane prodotto con quest'ultima
SOIA
FAVE
FAGIOLI: alternative le focaccine prodotte con la farina ottenuta dai fagioli essiccati e polverizzati
Per quanto riguarda le farine di cereali di grano e farro, io acquisto attraverso il GAS di cui faccio parte, da due aziende pavesi Cascine Orsine e Lesca; per le altre farine mi rivolgo ai negozi BIO come Naturasì o Cooperativa il Sole e la Terra dove la scelta è molto ampia.
Da qualche anno anche la grande distribuzione sta proponendo linee specifiche, segnalo Viviverde Coop e la linea Bio di Esselunga, entrambe provate e ritenute molto valide.
Ora non vi resta che mettere le mani in pasta.
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