Pane a lievitazione naturale

Anni fa avevo provato l'avventura di panificare con la pasta madre ma i risultati erano stati deludenti, probabilmente non era il momento giusto.

Da più di dieci anni mi piace fare il pane in casa, il suo sapore genuino ed il gusto di crearlo è per me un piacere unico; utilizzavo il lievito di birra ma recentemente ho incontrato "casualmente" (benedetto destino o karma  che fai riconoscere le "anime") una Signora esperta in materia e dopo ore di piacevoli chicchere si è offerta di spacciarmi un pezzo del suo lievito madre che cura da più di dieci anni.

É un lievito madre semi liquido, di farine integrali che si conserva in frigorifero e che si utilizza per qualunque impasto dal pane alla pizza, dalle piadine alla focaccia.

Essendo per me ancora un "neonato" non posso spacciarlo ,  ha bisogno di crescere e maturare, ma spero in un futuro prossimo di tramandare anch'io questo meraviglioso lievito naturale.

Per chi invece volesse iniziare da subito quest'avventura può trovare in rete, in base alla propria città, diversi spacciatori DOC che avranno il piacere di condividere con voi la loro creatura.

Ricetta della Sig.ra MariaCristina per il mantenimento, rinfresco e panificazione:

Ogni volta che si panifica si forma una biga 24 ore prima per avere un rinforzo nella lievitazione.

La biga si prepara con  150 gr di lievito madre e si forma una palla morbida aggiungendo farina ed acqua. Si mette a lievitare coperta con un canovaccio umido in un posto caldo e riparato per 24h.

Avendo tolto del lievito dalla sua base (circa 150gr) bisogna dargli del nutrimento in pari quantità (sia acqua che farina) a quello tolto (150 gr farina + 150 ml acqua), si miscela e si ripone in frigorifero dove il lievito madre va conservato.

Dopo 24h di lievitazione usiamo la nostra biga e panifichiano (per una pagnotta di circa 800 g:biga che peserà circa 300gr+600 gr farine miscelate (io ho scelto tra integrali, farro, saraceno, segale)+40 ml EVO +250 ml acqua);attenzione sempre  alle farine che usiamo e alla loro risposta nell'assorbire acqua, andiamo gradualmente nell'aggiungerla.

Dopo aver formato l'impasto va fatto lievitare, per 12/16h  in inverno e per 8h d'estate, coperto da un canovaccio umido in un luogo caldo e riparato.

Si forma una pagnotta morbida e si cuoce in forno VENTILATO a 200 gradi per 30 minuti, piano medio, in una pirofila rivestita con carta forno; la pagnotta più risulta morbida più avrà gli alveoli e questa forma é la migliore per garantire una buona  conservazione del pane anche per 4 giorni.

Il pane cotto, raffreddato si conserva in un canovaccio di lino, tessuto che meglio mantiene l'originale umidità.

Pane molto  profumato e croccante, ricco di buoni batteri e quindi altamente digeribile e sano. Addio lieviti chimici.